วิธีคเจลดาห์ล ( Kjeldahl method) เป็นการวิเคราะห์โปรตีนในอาหาร โดยการวิเคราะห์หาปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดที่มีอยู่
ในตัวอย่าง วิธีนี้พัฒนาโดย Dane Johan Kjeldahl เป็นชาวเดนมาร์ก ในช่วงปี ค.ศ.1800 เป็นวิธีที่ใช้วัดปริมาณโปรตีน 
อย่างแพร่หลาย ได้รับการยอมรับว่ามีความแม่นยำ สามารถใช้ได้กับอาหารหลากหลายชนิด รวมทั้งอาหารสัตว์

หลักการ

Kjeldahl method การย่อยสลายโปรตีน ซึ่งประกอบด้วยกรดแอมิโน (amino acid) ที่มีไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบใน 
amino group การย่อยสลายโปรตีน จะปลดปล่อยไนโตรเจนออกมา และถูกเปลี่ยนให้เป็นแอมโมเนีย

การวิเคราะห์หาโปรตีนด้วยวิธี Kjeldahl ประกอบด้วย 4 ขั้นตอนหลักคือ

1. การย่อยตัวอย่าง (digestion) ด้วยกรดซัลฟูริกเข้มข้น ไนโตรเจนในตัวอย่างจะเปลี่ยนเป็นแอมโมเนียมซัลเฟต (NH4)2SO4 
ภายใต้สภาวะอุณหภูมิสูงโดยมีสารเร่งปฏิกิริยา เช่น CuSO4, Se, HgSO4, HgO หรือ FeSO4

2. การกลั่นแอมโมเนีย (distillation) โดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ มาทำปฏิกิริยากับเกลือแอมโมเนียมซัลเฟตที่ได้จากการย่อย
ตัวอย่างแล้ว จะได้ก๊าซแอมโมเนีย ซึ่งจับก๊าซนี้ได้ด้วยสารละลายบอริก

https://in.vwr.com/app/Header?tmpl=/food_and_beverage/kjeldahl_analysis.htm

3. การไทเทรตพื่อหาปริมาณไนโตรเจน (titration) เป็นการนำสารละลายกรดบอริก ซึ่งจับก๊าซแอมโมเนียไว้ มาไทเทรตกับ
สารละลายมาตรฐานกรดซัลฟูริก

4. การคำนวณ นำปริมาณสารละลายมาตรฐานกรดซัลฟูริค ที่ใช้ในการไทเทรตไปคำนวณหาปริมาณไนโตรเจน แล้วคูณกับ 
Kjeldahl factor ซึ่งค่าเฉลี่ยของไนโตรเจนในโปรตีนอยู่ที่ร้อยละ 16 ได้เป็นค่าปริมาณโปรตีนหยาบ (crude protein)

ที่มา : http://www.dld.go.th/ncna_nak/index/protein.html

อาหารแต่ละชนิดมีส่วนประกอบของกรดแอมิโนแตกต่างกัน ปริมาณของไนโตรเจนในกรดแอมิโนแต่ละชนิด (เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก) 
มีค่าแตกต่างกันไปด้วย ขึ้นอยู่กับน้ำหนักโมเลกุลของกรดแอมิโนแต่ละชนิด และจำนวนอะตอมของไนโตรเจนที่เป็นองค์ประกอบ 
ซึ่งอยู่ในช่วงระหว่าง 1-4 อะตอม ขึ้นอยู่กับ side chain ของ กรดแอมิโนเช่น amide amino acid เช่น asparagine, glutamine 
มี side chain เป็นหมู่ amide ซึ่งมีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบ จะมีปริมาณไนโตรเจนมากกว่ากรดแอมิโนชนิดอื่น

เปอร์เซ็นต์ไนโตรเจน และ kjeldahl factor ในอาหารต่างๆ มีดังนี้

สาเหตุของความผิดพลาดในการแปรผล

ปริมาณไนโตรเจนที่หาได้จะต้องนำไปคำนวณต่อด้วยการคูณกับค่าคงที่เพื่อให้ได้ปริมาณโปรตีนทั้งหมด ซึ่งค่าเฉลี่ยของ
ไนโตรเจนในโปรตีนอยู่ที่ร้อยละ 16 ดังนั้นในการคำนวณหาปริมาณโปรตีน ซึ่งคูณค่าคงที่เพียงค่าเดียว

• ไนโตรเจนที่ได้ทั้งหมด ไม่ใช่ไนโตรเจนที่มาจากโปรตีนในอาหาร เพราะว่าไนโตรเจนสามารถพบได้ในสารประกอบอื่นๆได้ 
  เช่น กรดแอมิโนอิสระ นิวคลีโอไทด์ ครีเอทินิน และโคลีน ซึ่งสารประกอบเหล่านี้ เรียกว่า สารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน 
  (non-protein nitrogen; NPN )